Cocinar carne adecuadamente elimina riesgo de gripe aviar, según FAO y OMS   

El consumo de pollo y de otras aves de corral no entraña ningún riesgo de gripe aviar si la carne está cocinada de forma adecuada, según una declaración difundida el lunes por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
"En las zonas con brotes de gripe aviar, el cocinar las aves a una temperatura igual o superior a 70 grados en su totalidad, de forma que no quede absolutamente nada de carne cruda o rosada, "es una medida certera para eliminar el virus H5N1", afirman ambos organismos en la nota.
"De este modo se asegura que no queden virus activos en el caso de que el ave estuviera infectada y hubiera entrado por error en la cadena alimentaria", agregan. Las dos organizaciones insisten en que en las zonas sin brotes de gripe aviar "no hay peligro de que los consumidores estén expuestos al virus a causa de la manipulación o el consumo de aves de corral y productos avícolas".
Hasta el momento no hay pruebas de que nadie haya contraído la enfermedad por comer carne de ave infectada si ésta ha sido cocinada adecuadamente, señalan la FAO y la OMS, que recalcan que el momento más peligroso para la transmisión del virus a los seres humanos "es el de matar al animal".
El contagio en los lugares donde hay brotes de la enfermedad también se puede producir a través del contacto directo durante el desplume y el vaciado del ave, así como mediante la inhalación de polvo, "y posiblemente a través del contacto con superficies contaminadas por el virus". Añaden que la mayoría de las cepas virales se encuentran en el aparato respiratorio y en el tracto gastrointestinal de las aves infectadas, pero los virus altamente patógenos (como el H5N1) sí que se difunden prácticamente por todo el cuerpo del ave infectada, incluida la carne. "La cocción con una temperatura igual o superior a 70 grados centígrados de la totalidad del producto alimentario inactivará los virus H5N1", insisten.
También señalan que los virus de la gripe aviar pueden estar presentes "en el interior y en la superficie de los huevos puestos por aves infectadas, pero una cocción adecuada destruirá los virus presentes en el interior del huevo".
La pasteurización industrial para los productos de huevo líquido "también resulta eficaz", añaden, aunque precisan que en general un animal enfermo deja de poner huevos.
Los procedentes de las zonas donde haya brotes de la enfermedad "no deben consumirse crudos ni parcialmente cocinados" (con la yema sin cuajar), aunque hasta la fecha "no hay pruebas epidemiológicas que indiquen que las personas hayan contraído la gripe aviar por consumir huevos o productos derivados".
Los organismos advierten, por otra parte, que no siempre es posible distinguir un ave infectada de una sana en las zonas con gripe aviar, ya que algunas especies, como los patos domésticos, pueden ser portadores del virus sin mostrar síntomas externos. "Hay que detener la práctica de sacrificar y comer aves infectadas, tanto enfermas como ya muertas", insisten, mientras alertan que tampoco deben usarse como pienso.
La FAO y la OMS recalcan, no obstante, que incluso en las zonas o países con los brotes en curso es "muy escasa" la posibilidad de que las aves infectadas entren en la cadena industrial avícola y se comercialicen o sean manipuladas por el consumidor. "La correcta vacunación de aves de corral domésticas es una herramienta útil dentro de una estrategia general para el control del virus", afirman.
Las dos organizaciones puntualizan que el objetivo de esta declaración, difundida en seis idiomas a través de la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), es "aclarar las cuestiones de inocuidad de los alimentos relacionadas con la crisis de la gripe aviar".

Fuente: Roma, diciembre  5/2005 (EFE)

Los brotes de gripe aviar por virus H5N1 hiperpatógenos en personas y aves de corral y sus efectos en cuanto a la inocuidad de los alimentos.Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN)

La cocción habitual (temperatura igual o superior a 70°C en todas las partes de un producto alimentario) inactivará a los virus H5N1. En consecuencia, el consumo de carne de ave de corral debidamente cocinada no entraña ningún riesgo. Ni la refrigeración ni la congelación matarán a los virus H5N1 cuando estén presentes en la carne. Resulta peligroso sacrificar y preparar aves enfermas o muertas en el propio domicilio, prácticas éstas que conviene atajar. Los huevos pueden contener virus H5N1 tanto en el exterior (cáscara) como en el interior (clara y yema). No deben consumirse crudos o pasados por agua (yema sin cuajar) los huevos procedentes de zonas donde haya brotes de H5N1 en aves de corral. No hay que utilizar huevos crudos en alimentos que no vayan a ser cocidos, cocinados al horno o tratados con calor de algún otro modo. No hay pruebas epidemiológicas que apunten a la infección de personas por virus H5N1 tras haber ingerido aves de corral o huevos debidamente cocinados. El mayor riesgo de exposición al virus proviene de la manipulación y el sacrificio de aves de corral vivas infectadas. Es fundamental observar las adecuadas reglas de higiene al sacrificar a las aves y después manipularlas para evitar toda exposición al virus a través de la carne cruda o por contaminación de otros alimentos, superficies o utensilios a partir de la carne.